بررسی تاثیر تیمار های مختلف در کنترل قهوه ای شدن انجیر نیمه مرطوب (پرسی) رقم سبز استهبان
نویسندگان
چکیده
چکیده ایران یکی از مهمترین تولید کنندگان انجیر در جهان است. یکی از فرآورده های این محصول، انجیر نیمه مرطوب می باشد، این محصول پس از فرآوری در حین نگهداری به سرعت تغییر رنگ داده و قهوه ای می شود. هدف این تحقیق، ارزیابی اثر دما و زمان خیساندن و بررسی اثر کلرید کلسیم، سیستئین، متا بی سولفیت سدیم و اسید سیتریک در غلظت های مختلف در جلوگیری از قهوه ای شدن انجیر نیمه مرطوب در دمای محیط بود. ترکیبات شیمیایی(پروتئین، قندکل، چربی، فیبرو رطوبت) نمونه های انجیر تعیین شد. به منظور آماده سازی محصول از 5 طول زمان (3، 6، 9، 12، 15 دقیقه) و 5 سطح دما (20، 40، 60، 80، 100 درجه) در قالب یک طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر استفاده شد. نمونه ها در دمای محیط به مدت 2 هفته نگهداری شدند. سپس رطوبت، رنگ و بافت نمونه ها اندازه گیری گردید. محلول های کلرید کلسیم با غلظت های 6/0، 1، 5/1 و 2 درصد و اسید سیتریک باغلظت های5/0، 1، 2 و 3 درصد و سیستئین با غلظت های 05/0، 07/0، 2/0 و 5/0 درصد و متا بی سولفیت سدیم با غلظت های 500، 800 ، 1000و 1200 ppm تهیه شدند. سپس انجیرهای خشک در محلولهای آماده شده و در آب به عنوان نمونه شاهد در مدت زمان و دمای بهینه تعیین شده از مرحله اول غوطه ور شدند. بعد از آن در طول مدت 4 ماه نگهداری، در فواصل زمانی مشخص رنگ نمونه ها بررسی گردید. نتایج نشان داد که دمای 60 درجه سانتی گراد و مدت زمان 3 دقیقه علاوه بر بافت و رنگ مناسب، باعث تولید محصولی با میزان رطوبت 20 درصد(رطوبت مناسب) در نمونه های انجیر شدند. افزودن اسید سیتریک 1، 2 ،3 درصد و کلرید کلسیم 5/1 درصد به انجیر، میزان l* نسبتا مطلوبی را ایجاد می کند. نتایج آزمون رنگ در مورد سیستئین و متا بی سولفیت سدیم در غلظت های به کار رفته رضایت بخش نبود. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از حرارت مناسب به منظور غیر فعال ساختن آنزیم های پلی فنل اکسیداز و تیمار های شیمیایی به منظور به تعویق انداختن و کاهش میزان قهو ه ای شدن نمونه های انجیر نیمه مرطوب می تواند موثر باشد.
منابع مشابه
بررسی رابطه میان شاخص قهوه ای شدن و میزان تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال در انجیر نیمه مرطوب
5-هیدروکسی متیل فورفورال به عنوان یک ترکیب حدواسط در واکنش میلارد است که می تواند به عنوان شاخص کیفیت در محصولات غذایی حاوی کربوهیدرات (نظیر آبمیوه، عسل، شیر، قهوه و میوه های خشک) معرفی شود. تشکیل این ترکیب آلدهیدی در غذا بسته به شرایط فرایند و نگهداری متغیر است. در این پژوهش تاثیر دما و زمان نگهداری بر شاخص قهوه ای شدن و تشکیل HMF در انجیر نیمه مرطوب تیمار یافته با کلرید کلسیم 5/1%، متا بی س...
متن کاملتاثیر کاربرد مالچ های گیاهی بر کنترل علفهای هرز باغ های انجیر در منطقهی استهبان
به منظور بررسی اثر انواع مالچ گیاهی و ضخامتهای مختلف آن‌ها بر کنترل علفهای هرز باغهای انجیر، پژوهشی در قالب فاکتوریل بر پایهی طرح بلوک کامل تصادفی با سه تکرار در منطقه استهبان استان فارس در سال زراعی 1397-1396 انجام شد. فاکتورهای آن را سه نوع مالچ غیرزندهی گیاهی (پوسته‌ی بادام، کاه و کلش گندم و بقایای شیرین بیان)، سه ضخامت مالچ (5، 10 و 15 سانتی‌متر) و شاهد بدون پوشش تشکیل دادند. نتایج نش...
متن کاملتاثیر کاربرد مالچ های گیاهی بر کنترل علفهای هرز باغ های انجیر در منطقهی استهبان
به منظور بررسی اثر انواع مالچ گیاهی و ضخامتهای مختلف آن‌ها بر کنترل علفهای هرز باغهای انجیر، پژوهشی در قالب فاکتوریل بر پایهی طرح بلوک کامل تصادفی با سه تکرار در منطقه استهبان استان فارس در سال زراعی 1397-1396 انجام شد. فاکتورهای آن را سه نوع مالچ غیرزندهی گیاهی (پوسته‌ی بادام، کاه و کلش گندم و بقایای شیرین بیان)، سه ضخامت مالچ (5، 10 و 15 سانتی‌متر) و شاهد بدون پوشش تشکیل دادند. نتایج نش...
متن کاملبهینه سازی فرایند کنترل قهوه ای شدن و آبگیری اسمزی در حلقه های سیب نیمه مرطوب توسط روش سطح پاسخ
روش سطح پاسخ برای مطالعه تاثیر عوامل ضد قهوه ای شدن (اسید سیتریک، اسید اگزالیک، کلریت سدیم، متا بی سولفیت سدیم) و آبگیری اسمزی (غلظت و زمان غوطه وری) بر روی رنگ و خصوصیات رئولوژیکی حلقه های سیب نیمه مرطوب بکار گرفته شد. پارامترهای انتخابی برای ارزیابی رنگ دلتا ای، b، a، l و امتیاز حسی رنگ و پارامترهای انتخابی برای ارزیابی بافت ریشه دوم g و g و امتیاز حسی بافت بود. نتایج بهینه سازی عددی نشان می ...
15 صفحه اولبهینهسازی فرآیند کنترل قهوه‌ای شدن وآبگیری اسمزی در حلقه‌های سیب نیمه مرطوب توسط روش سطح پاسخ
متن کامل
اثر استفاده از فناوری بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده (map) بر عمر ماندگاری انجیر نیمه مرطوب منطقۀ استهبان
این پژوهش به منظور جلوگیری از رشد و فعالیت حشرات و میکروارگانیسم ها و حفظ کیفیت انجیر نیمه مرطوب اجرا شد. ویژگی های میکروبیولوژیکی، فیزیکی، شیمیایی، و آفات انباری میوه انجیر رقم سبز استهبان به صورت نیمه مرطوب شده پس از 3 و 6 ماه نگهداری در دو دمای 25 و 40 درجه سلسیوس ارزیابی شد. تیمارهای گازی اعمال شده شامل: 1- یکدرصد اکسیژن، 25درصد دی اکسید کربن و 74 درصد نیتروژن؛ 2- یکدرصد اکسیژن، 50 درصد د...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایرانناشر: دانشگاه تربیت مدرس
ISSN
دوره 12
شماره 47 2015
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023